Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Sebastian Slavicek und Petra Goetz-Frisch ] Messerscheidemuscheln, Austernpilze, Petersilienfond für 4 Personen Messerscheidemuscheln: 800 g Messerscheidemuscheln (auch Schwertmuscheln genannt) Rapsöl, Petersilienöl • Die Muscheln gründlich spülen und gut abtropfen lassen • In einer beschichteten Pfanne kurz mit Rapsöl scharf anbraten, bis sich alle Muscheln geöffnet haben • Abkühlen lassen und auslösen und mit Petersilienöl marinieren Austernpilze: 400 g Austernpilze Rapsöl Schwarzer Pfeffer Muskatnuss Salz • Austernpilze vom dicken Strunk trennen und danach in Streifen schneiden • In etwas Rapsöl scharf anbraten, bis die Pilze knusprig sind; mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen Petersilienfond: 200 g Petersilienwurzen 100 g Staudensellerie 100 g Petersilie 30 g Shiitake-Pilze 8 cl Noilly Prat 500 ml Gemüsefond 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 2 Kardamom grün 1 Sternanis 1 grüne Chili Weißer Balsam Essig • Die Petersilienwurzen, Knoblauch und die Schalotte schälen und würfelig schneiden • Staudensellerie und Shiitake-Pilze klein schneiden, die Chili entkernen • Alle Zutaten farblos anschwitzen und mit etwas Noilly Prat ablöschen • Den Gemüsefond beimengen, langsam aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren lassen • Den Fond abseihen und mit Salz, Pfeffer und dem Balsam Essig abschmecken Petersilien-Öl: 100 g Petersilie 200 g neutrales Pflanzenöl • Das Pflanzenöl auf 75° C erhitzen • Die Petersilie klein hacken und 4 Minuten unter ständigem Rühren im heißen Öl blanchieren. Bei Thermomix-Verwendung: 4 Minuten / 75° C / Stufe 3 • Öl und Petersilie in den Standmixer füllen und vorsichtig 1 Minute mixen (unbedingt darauf achten, die Mixstärke langsam zu erhöhen, da das heiße Öl aus dem Mixer spritzen kann!) / Thermomix: 10 Sekunden / Stufe 10 mixen • Eine Schüssel mit Eiswürfeln befüllen und eine zweite, kleinere Schüssel hineinsetzen • Anschließend das Öl durch ein feines Sieb in die kleinere Schüssel abseihen und kalt schlagen Weinempfehlung: „Amphibolite“ Muscadet 2017, Domaine Jo Landron, Loire, Frankreich 58 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Sebastian Slavicek und Petra Goetz-Frisch ] Thunfischbäckchen, Dijon-Linsen, Apfel, Röstzwiebel für 4 Personen Thunfischbäckchen: 8 Thunfischbäckchen (eines hat ca. 60-80 g) Rapsöl 1/8 l Ruby Portwein Schwarzer Pfeffer 1 EL kalte Butter Salz • Thunfischbäckchen gründlich abspülen und trockentupfen • Den Thunfisch scharf auf beiden Seiten anbraten und die Temperatur zurückschalten • Mit dem Portwein ablöschen, die Bäckchen vorsichtig einige Male wenden, bis der Port stark einreduziert ist • Thunfisch herausnehmen und kalte Butter in den Portwein einrühren • Den Thunfisch darin glacieren Pinova Äpfel: 2 Pinova Winteräpfel Apfelsud, Rapsöl • Die Äpfel entkernen und achteln • Die Apfelspalten 24 Stunden im Apfelsud marinieren • Danach in etwas Rapsöl goldbraun braten Apfelsud: 30 g Stangensellerie 3 Schalotten 300 ml Apfelsaft 10 ml weißer Balsam Essig Sternanis, Schwarzer Pfeffer, Knoblauch Thymian, Honig, Chili • Den Stangensellerie, Knoblauch und die Schalotten klein schneiden • Das Gemüse und die Gewürze anschwitzen und mit dem Apfelsaft ablöschen • Alle restlichen Zutaten hinzufügen und einmal aufkochen lassen • Danach 25 Minuten ziehen lassen Dijon-Belugalinsen: 60 g Beluga Linsen 4 Schalotten 1 kl Knoblauchzehe 1/2 l Hühnerfond 2 EL Dijonsenf Salz, Pfeffer • Schalotten und den Knoblauch sehr fein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen • Die Linsen kalt abspülen und kurz mitrösten • Den Gemüsefond nach und nach beifügen und weich dünsten • Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken Röstzwiebel: 2 gelbe Zwiebel Etwas Maismehl, Salz, Pflanzenöl • Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden • In Maismehl mehlieren und vorsichtig bei 180° C schwimmend herausbacken • Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen Weinempfehlung: „Witzbold“ Blaufränkisch Rosé 2016, Weingut Markus Altenburger, Jois, Burgenland 59 WellHotel
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