Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Sebastian Slavicek und Petra Goetz-Frisch ] Den Erfolg am Angelhaken Eigentlich schon ein bisschen verrückt, im Fleisch(fr)esserland Österreich einen reinen Fischladen mit offener Küche aufzusperren. Aber es funktioniert, zumindest in Österreichs Bundeshauptstadt. Und zwar nicht nur richtig gut, sondern ganz ausgezeichnet – dekoriert mit einer Haube von Gault&Millau. das Fachmagazin wellhotel war zu Besuch in der Wiener Lerchenfelderstraße im 8. Bezirk, wo sich die beiden Quereinsteiger Petra Goetz-Frisch und Sebastian Slavicek als Text: Renate Linser-Sachers pfiffig kreatives Fisch-Duett präsentieren. Fotos: Goldfisch, In ihrem Restaurant Goldfisch Homolka (1) vermischen sich mit charmanter Ambivalenz die Ladenfläche – bestehend aus der mit einem auserlesenen Sortiment bestückten Vitrine – mit der puristisch klaren Überschaubarkeit des kleinen, unprätentiösen Restaurants. Initialzündung für das Abenteuer Selbständigkeit war der private Fischkauf von Sebastian Slavicek im Dezember 2014 und die damit einhergehende Unzufriedenheit mit dem erworbenen Produkt. Weiters die Tatsache, dass in der viel zitierten lebenswertesten Hauptstadt der Welt beste Fischqualität nur mehr an so wenigen Orten verfügbar war – von früheren zwei bis drei Fischfachgeschäften in jedem Bezirk gab es nur noch eines im 14. Bezirk. Daraus resultierend reifte der kühne Plan, sich selbst zu engagieren. Mit an Bord Petra Goetz-Frisch, über 20 Jahre Fachfrau in Marketing und Werbung, und Lebenspartnerin von Sebastian Slavicek, seines Zeichens Absolvent der Hotelfachschule und weinaffiner Gastronomiekenner mit Verkaufserfahrungen unter anderem bei Wein & Co. Detail am Teichrand: Zwischen dem enttäuschenden Fischkauf und der abenteuerlichen Idee, sich selbst als Greenhorns in dieser Branche zu positionieren, bis hin zur Realisierung waren nur zwölf Monate ins Land gezogen. Chapeau & Ahoi! wellhotel: Wie entwickelte sich das Unterfangen? wellhotel: Bestätigte sich das Umfrageinteresse nach der Eröffnung? Sebastian Slavicek: Wir starteten mit einer persönlichen Umfrage, wie unser Angebot denn angenommen werden würde. Diese kleine Marktforschung war sehr positiv ausgefallen, der Bedarf offensichtlich gegeben. Dann folgte die – ziemlich ernüchternde – Suche nach einem geeigneten Lokal. Wir wollten unbedingt in der Nähe des 1. Bezirkes sein, abartig hohe Mietpreise in diesen prominenten Stadtteilen ließen uns jedoch auf den Boden der Tatsachen fallen. Wir wurden aber schließlich im 8. Bezirk fündig und entschieden uns aufgrund der guten Lage für Räumlichkeiten (ehemals als Bäckerei und Wäscherei genutzt), in denen seit Jahrzehnten der Zahn der Zeit unbehelligt vor sich hin genagt hatte. Nun begann parallel zum aufwendigen Umbau der Hürdenlauf mit den Behörden bis hin zum Kampf bezüglich der Lüftungsanlage, der nur mit Rechtsbeistand gewonnen werden konnte. Aber Ende gut, alles gut. Nach einem sehr arbeitsintensiven, mit viel Bauchweh gespickten halben Jahr, konnten wir am 15. Dezember 2015 unseren Goldfisch aufsperren. Petra Goetz-Frisch: Ja, unser Konzept funktionierte von Anfang an super und hat sofort Dynamik aufgenommen. Die Preise im Ladenverkauf sind bewusst so kalkuliert, dass sich JEDER einmal pro Woche frischen Fisch bester Qualität leisten kann. Unser eigentlich geplanter Imbiss mit kleiner Karte hat sich schnell zum Restaurant mit außergewöhnlicher Weinkarte gemausert. Darauf kann Sebastian aber professioneller eingehen ... Sebastian Slavicek: Vor einigen Jahren sah das Weinangebot in gastronomischen Betrieben sicher nicht nur in Wien so aus, dass zu 80 Prozent das völlig idente Sortiment offeriert wurde. Wie oft habe ich in meiner Zeit als Verkäufer versucht, den Kunden Weine jenseits der Blockbuster zu empfehlen ... Nun sind wir in der glücklichen Goldfisch-Lage, unsere eigenen Gäste auch mit alternativen, ganz besonderen Tropfen zu überraschen. So muss etwa ein Sauvignon nicht zwingend aus der Südsteiermark stammen – erzeugen doch slowenische, tschechische und ungarische Weinbauern in kleinen Weingütern ganz exzellente Spitzenprodukte. Um auf den Geschmack kommen zu können, habe ich zuerst begonnen, die Gäste mit Probeschlucken an die Vielfältigkeit des Themas Wein heranzuführen. Das kam und kommt gut an, macht allen Spaß und Gusto, die zweite Flasche zu öffnen. 56 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Sebastian Slavicek und Petra Goetz-Frisch ] wellhotel: Wie definieren Sie Ihre Fischküche? wellhotel: Wie mutiert man vom verkaufenden Weinfreak zum Hauben-Koch? Sebastian Slavicek: Mein Anspruch ist, aus wenigen Zutaten sehr reduziert die verschiedensten Texturen zu kreieren. Vom Fisch größtmöglich alles zu verwerten, wie zum Beispiel unter vielem anderen aus der Haut knusprige Chips zu machen. Einen Touch Österreich einfließen zu lassen wie bei den gefüllten Paprika mit Fisch, Oktopus mit Cremespinat und Rösti oder dem Heilbutt-Butterschnitzel (faschiert) mit Selleriepüree. Wir werden von 15 verschiedenen Fischhändlern beliefert, wobei die Süßwasserfische ausschließlich aus österreichischen Seen gefischt werden. Wir haben unsere Gärtnerei in Wien, wo wir Gemüse in bester Qualität beziehen, unsere zwei Studenten, die sich auf die Zucht von Pilzen spezialisieren („Hut und Stiel“), und werden von der einzigen Käserei Wiens beliefert. Welche Produkte zu welcher Jahreszeit natürlich vorhanden sind, bestimmen den Speiseplan. Was jetzt im Winter schon spannend ist und daher umso mehr Kreativität abverlangt. Sebastian Slavicek: Ich habe zwar die Hotelfachschule besucht, war aber nie in einer Küche tätig. Meine Gerichte entstehen durch Weiterbildung, Inspirationen aus Kochbüchern, eigenen Ideen und vor allem großem und ständig wachsendem Spaß an der Sache. Mit Verleihung der Gault&Millau- Haube liegt die Latte natürlich höher. Ich setze meine ganze Kraft in die permanente Weiterentwicklung und spüre, jetzt auf dem Weg zu sein, wo ich hin möchte. Dank meiner Partnerin Petra, die das große Ganze nicht nur im Auge hat, sondern tatkräftig perfekt beherrscht, kann ich meinen Fokus primär auf meine jetzige Rolle, der des Küchenchefs, legen. www.goldfisch.wien (... verbindliche Öffnungszeiten nur auf der Website!) Mit Mut zum Risiko einen guten Fang gemacht: die Goldfische Petra Goetz- Frisch und Sebastian Slavicek. 57 WellHotel
Verlagspostamt A-6600 Reutte • P.
www.lindenhof.it [ Baureportage ] D
www.lindenhof.it [ Baureportage ] H
www.lindenhof.it [ Baureportage ] H
www.lindenhof.it [ Baureportage ] A
www.lindenhof.it [ Baureportage ] D
www.lindenhof.it [ Baureportage ] S
KÖCK + BACHLER GMBH . INTERIOR DES
KÖCK + BACHLER GMBH . INTERIOR DES
KÖCK + BACHLER GMBH . INTERIOR DES
Lifestyle Alpine Hotel Modern Mount
www.modernmountain.at [ Baureportag
www.modernmountain.at [ Baureportag
www.modernmountain.at [ Baureportag
www.modernmountain.at [ Baureportag
Hotel DAS KOHLMAYR, Obertauern www.
www.daskohlmayr.at [ Baureportage ]
www.lenzerheide.meinrevier.com Revi
www.lenzerheide.meinrevier.com 140
www.lenzerheide.meinrevier.com Unge
www.lenzerheide.meinrevier.com Unve
www.lenzerheide.meinrevier.com Dein
Ballguthof, Lana www.ballguthof.com
www.ballguthof.com [ Baureportage ]
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Projekt GmbH Krapfstraße 1 | A
MAB Architektur & Projektmanagement
MAB Architektur & Projektmanagement
MAB Architektur & Projektmanagement
MAB Architektur & Projektmanagement
MAB Architektur & Projektmanagement
Eva Hof Lakeside Suites, Zell am Se
www.evahoff.at [ Baureportage ] Das
www.evahoff.at [ Baureportage ] Exe
www.evahoff.at [ Baureportage ] Spa
182 WellHotel Text: Angela Jungfer
Im Ganzen aus Eisen geschmiedet - d
Naturstein, Altholz, Leinen und Lod
188 WellHotel Text: Angela Jungfer
Schwarzstahl sorgt für edle Optik.
Naturstein, Altholz, Leinen und Lod
Landschützer Country Suites, Maria
www.landschuetzer.at [ Baureportage
Hotel Diamant, St. Kassian www.hote
www.hoteldiamant.com [ Baureportage
www.hoteldiamant.com [ Baureportage
www.hoteldiamant.com [ Baureportage
Hotel Elisabeth, Fügen www.elisabe
www.elisabeth-fuegen.at [ Baureport
www.elisabeth-fuegen.at [ Baureport
www.elisabeth-fuegen.at [ Baureport
Text: Angela Jungfer Fotos: www.gue
217 WellHotel www.1350.at [ Handwer
219 WellHotel www.1350.at [ Handwer
221 WellHotel www.1350.at [ Handwer
Text: Angela Jungfer Fotos: www.def
www.hotel-tiefenbrunner.at [ Handwe
www.hotel-tiefenbrunner.at [ Handwe
Text: Angela Jungfer / Laura Ragazz
www.zallinger.com [ Handwerker & Li
233 WellHotel www.zallinger.com [ H
www.zallinger.com [ Handwerker & Li
Text: Angela Jungfer Fotos: Peakini
239 WellHotel www.peakini.at [ Hand
Text: Angela Jungfer Fotos: Marco F
www.hotel-zedernhof.de [ Handwerker
Text: Angela Jungfer Fotos: Hotel T
www.hotel-tirolerhof.com [ Handwerk
www.hotel-tirolerhof.com [ Handwerk
Text: Angela Jungfer Fotos: Martin
www.schgaguler.com [ Handwerker & L
www.schgaguler.com [ Handwerker & L
Text: Angela Jungfer Fotos: Alex Fi
259 WellHotel www.hotelboe.com [ Ha
261 WellHotel www.hotelboe.com [ Ha
Text: Angela Jungfer Fotos: Hannes
www.hotelkreuzwirt.at [ Handwerker
www.hotelkreuzwirt.at [ Handwerker
Alpenhof Murnau www.alpenhof-murnau
VAL BLU Resort Hotel SPA & Sports,
www.valblu.at [ Baureportage ] Neue
www.valblu.at [ Baureportage ] Schl
www.valblu.at [ Baureportage ] VAL
TOMiziel, Haus im Ennstal www.bergg
www.berggasthof-scharfetter.at [ Ba
www.berggasthof-scharfetter.at [ Ba
Aparthotel Stoana, St. Jakob www.st
www.derwaldhof.at www.stoana.it [ B
www.derwaldhof.at www.stoana.it [ B
www.derwaldhof.at www.stoana.it [ B
Dachsteinresort, Rußbach www.dachs
www.dachsteinresort.at [ Baureporta
www.dachsteinresort.at [ Baureporta
Bad Moos Dolomites Spa Resort, Sext
www.badmoos.it [ Baureportage ] Die
www.badmoos.it [ Baureportage ] Bad
www.badmoos.it [ Baureportage ] Was
Text: Angela Jungfer Fotos: www.alg
www.goldners.at [ Handwerker & Lief
www.goldners.at [ Handwerker & Lief
315 WellHotel www.goldners.at [ Han
Text: Angela Jungfer Fotos: www.chr
www.das-tyrol.at [ Baureportage ] I
Atoll Achensee, Maurach am Achensee
www.atoll-achensee.com [ Baureporta
www.atoll-achensee.com [ Baureporta
www.atoll-achensee.com [ Baureporta
Alpenhotel Zimba, Brand www.zimba-b
www.zimba-brand.at [ Baureportage ]
www.zimba-brand.at [ Baureportage ]
Gloriette Guesthouse, Oberbozen www
www.gloriette-guesthouse.com [ Baur
www.gloriette-guesthouse.com [ Baur
www.gloriette-guesthouse.com [ Baur
www.gloriette-guesthouse.com [ Baur
[ cartoon ] Die jüngste Innovation
ARCHITEKTUR Hotel Tirol, Fiss MIT D
HOTEL TIROL, FISS INNENARCHITEKTUR
HOTEL TIROL, ISCHGL SENNEREI, SAMNA
HOTEL BERGBLICK, FISS SONNENBURG, B
HOTEL MONTES, FISS ALPINLODGE, SAMN
HOTEL TIROL, ISCHGL HOTEL MONTES, F
BLICK IN DIE ZUKUNFT VISUALISIERUNG
16 wellhotel thema
18 wellhotel thema
HOTEL LÖWE & BÄR, SERFAUS HOTEL S
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
thema [ wwww.schlosshotel-ischgl.co
thema [ www.schlosshotel-ischgl.com
Laden...
Laden...
Laden...
Facebook