Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Interview Annemarie Foidl und Gerald Weiss ] Hüttengenuss ohne Alm-Klischee Annemarie Foidl ist eine Institution jenseits der Gewöhnlichkeit. Als über die Grenzen bekannte Almwirtin auf der Angereralm in den Kitzbüheler Alpen, der ältesten Hütte in dieser prominenten Region. Als langjährige Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes mit ihrem mit über 6000 Flaschen von 400 Weingütern wohl sicher am besten bestücktem Weinkeller der Alpen. Als patente, sympathische und versierte Gastgeberin in ihrer Alm, einem ausgezeichneten Mitgliedsbetrieb von „Tiroler Wirtshaus“ und „Slow-Food Tirol“. Die mit aufgekrempelten Ärmeln ebenso am Herd steht, wenn Not am Mann ist, und gemeinsam mit Tochter Katharina mit flotter Frauenpower die echte Tiroler Gastfreundschaft verkörpert. Nicht nur die bewusste Qualität aus der Küche war es Wert, in der von Gault Millau 2018 neu deklarierten Sparte Hüttenhaube aufgenommen zu werden. Text: Renate Linser-Sachers Fotos: Angereralm / PlaTo / ARGE Heumilch Österreich (1) wellhotel: „Hier kommt man dem Gipfel schon sehr nahe“, lautet die Definition der neu erfundenen Hüttenhaube im Gault Millau Guide 2018, wofür über 70 Tiroler Hütten getestet wurden. Sind Sie stolz darauf? wellhotel: Tagsüber deftige Hausmannkost für Wanderer, Radler und Skifahrer, abends ein Paradies für Gourmets mit mehrgängigen Menüs. Wie ist dieser Spagat zu schaffen? Annemarie Foidl: Natürlich! Mehr als stolz. Es ist eine große Freude für die ganze Familie und das Team, wir haben das ja alle gemeinsam geschafft. Es ist schön, so bestätigt zu werden! Gerald Weiss (Chefkoch und Familienmitglied als Lebensgefährte von Tochter Katharina): Wir versuchen den Anforderungen gerecht zu werden. Die Sportler untertags wollen sicher einen schnelleren Service als der Gast am Abend, der Zeit mitbringt. Der gemeinsame Nenner ist die Frische, die regionale Küche und die Zubereitung der Gerichte. Aber es ist schon eine große Aufgabe, den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. ««« Die Angereralm als erfolgreich charmante Familiensache: Annemarie (li.) und Katharina Foidl – mit Chefkoch und Schwiegersohn Gerald Weiss (siehe Buchtipp) – jetzt auch mit Gault Millau-Ehren gekrönt. 42 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie Hotellerie | Tourismus | Gastronomie [ Interview Annemarie | Tourismus Foidl [ Tiroler und Gastwirteball Gerald Weiss ] ««« wellhotel: Selbstredend spielt die Weinbegleitung in Ihrer Funktion als Diplom- Sommeliére und Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes eine zentrale Rolle. Wie aufgeschlossen sind Ihre Gäste für auch mutigere Empfehlungen? wellhotel: Rotwein zu Fisch, Weißwein zum Wild, einheitliche Glasgrößen, die nicht mehr zwischen roten und weißen Tropfen unterscheiden: Verkommt die Weinkultur? Oder hat dieser Trend womöglich Zukunft? wellhotel: Saisonalität und Regionalität – zwei sehr oft sehr überstrapazierte Begriffe. Welchen greifbaren Beitrag dazu können Sie leisten? wellhotel: Wie groß ist der Zeitaufwand übers Jahr gesehen in Sachen Österreichischer Sommelierverband? wellhotel: Was haben Sie Ihrer Tochter Katharina – neben dem attraktiven Äußeren – mit auf den gastronomischen wie menschlichen Weg geben können? wellhotel: Wirtin, Weinmensch, Familienvorstand, öffentliche Person: Wo fühlen Sie sich bei sich zuhause? Annemarie Foidl: Natürlich fällt es uns nicht immer leicht, den Spagat zu schaffen, aber wir bemühen uns. Und verbringen viel Zeit mit der Menüplanung, damit wir diese Schere eben bewältigen. Annemarie Foidl: Wir haben auf der Angereralm das Glück, zum Großteil sehr aufgeschlossene Gäste bewirten zu dürfen. Sie kommen ja zu uns, weil sie Weine abseits des Mainstreams empfohlen haben wollen. Da kann es schon sein, dass der Riesling aus Luxemburg und der Rote aus Armenien stammt. Oder dass es ein Craft Bier zu einer speziellen Speisenfolge gibt oder Schaumwein / Champagner zum Hauptgang. Wichtig ist immer zu erklären, was in die Gläser kommt und was es damit auf sich hat. Ebenso wichtig ist der richtige Zeitpunkt der Servierens – wie etwa ein Orange Wine: Dieser sollte meist zeitgleich mit dem Gericht eingeschenkt werden, da er – alleine getrunken – anders wirkt. Wird das dem interessierten Gast erklärt, ist die Weinwahl für ihn nachvollziehbar und kommt gut an. Annemarie Foidl: Das IST die Weinkultur. Man muss es nur einmal selbst ausprobieren, um zu verstehen, dass das Sinn macht. Warum? Weil sich die Weine verändert haben und daher vieles möglich ist, was früher nicht einmal anzudenken war. Rotwein und Fisch vertragen sich übrigens bestens und ist in Küstengegenden traditionell. Also gar nicht so was Neues – nur für uns eben unbekannt. So verhält es sich auch mit den Glasformen, wo Rotwein nicht automatisch in ein großes und Weißwein nicht zwingend in ein kleineres Glas eingeschenkt wird. Das kommt ganz auf den Wein an. Gerald Weiss: Für uns ist es selbstverständlich, dass wir bei regionalen Anbietern kaufen. Allein der Transportweg für einen Lieferanten von weit her ist nicht zu akzeptieren. Das Spannende ist doch, mit den momentanen natürlichen Gegebenheiten zu arbeiten und kreativ zu sein, anstatt immer alles verfügbar zu haben. Saisonale Produkte haben Saison, weil sie zu dem Zeitpunkt optimal gereift und am geschmackvollsten sind. Somit können wir immer gute Qualität bieten. Erdbeeren etwa schmecken im Frühling doch auch am Besten, wenn sie bei uns im Garten reif sind. Ich kann direkt von der Alm auf das Feld unseres Gemüsebauern schauen, das Fleisch beziehen wir von einem Onkel der Familie, dessen Sommerstall nur ein paar hundert Meter entfernt ist, die frische Heumilch wird von Bauern aus der Region geliefert. Annemarie Foidl: Der Zeitaufwand ist schon hoch – aber ich habe ein super Team um mich herum. Auch mein Vorstand im Sommelierverband unterstützt mich tatkräftig. Vieles lässt sich von der Alm aus organisieren, aber selbstverständlich muss ich auch oft reisen. Ich bin meist ein- bis zweimal im Monat in Wien, weiters in den restlichen Bundesländern oder sonst wo auf der Welt. Aber es macht sehr viel Spaß und motiviert. Wir sehen große Fortschritte für die Sommelerie und versuchen unsere Sommeliers zu unterstützen, wo wir können, um damit die Branche für unseren Beruf zu sensibilisieren. Annemarie Foidl: Katharina ist ein so großartiger Mensch – ich bewundere sie sehr. Sie liebt den Beruf und ihre Arbeit, was natürlich ein großes Geschenk ist. Es macht sehr viel Freude, mit ihr und Gerald zu arbeiten. In ihrer Jugend habe ich sie in die weite Welt geschickt, damit sie Erfahrungen machen und eigene Erfolge verbuchen kann. Ich war immer schon sehr stolz auf sie. Annemarie Foidl: Zu Hause ist zu Hause – da tanke ich die Energie, die ich brauche. Im Kreis meiner Familie und mit lieben Freunden. Ich gebe zu, dass ich auch sehr gerne reise – was ja den Menschen bildet und wobei man tolle Leute trifft und viele verschiedene Orte und Kulturen kennenlernt. Diese Eindrücke sind mir wichtig, sonst könnte ich das alles zusammen gar nicht machen. Die Kraft dazu hole ich mir aber daheim ... droben auf der www.angereralm.at Gerald Weiss. Buchtipp: Für das sechste Rezeptheft der ARGE Heumilch Österreich – „Almzauber“ – interpretiert Angereralm- Chefkoch Gerald Weiss zehn alpine Speiseklassiker verlockend neu. Almfeeling für daheim mit Kaspressknödeln & Co, kostenloser Download unter www.heumilch.at An Guatn! 43 WellHotel
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Hotel Alpenfeuer Montafon, St. Gall
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Fakten: Erweiterung mit 10 neuen Do
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