Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag André Kassin ] glasiertes hirschfilet mit birne | foie gras | weiße pioppini | rosenkohl und sellerie für 4 Personen Hirschfilet: 1 Filetstück vom Hirsch 700 g bis 1 kg 6 Zweige Thymian 500 ml Hirsch-Jus Rapsöl zum Braten 60 g Butter und Wacholderbeeren • Fleisch der Länge nach halbieren, würzen mit Thymian, straff in Frischhaltefolie einrollen. Das Fleisch so in zwei Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 63° Celsius 25 Minuten im Wasserbad garen, rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Scharf in einer heißen Pfanne anbraten und anschließend mit Butter, Wacholderbeeren und Thymian glasieren. Kochflüssigkeit für pochierte Birnen: 240 ml Sauternes 60 g Zucker 30 ml Birnen Brand 10 g Salz 4 Gewürznelken Alle Zutaten mischen, bis zur Hälfte reduzieren und abkühlen lassen. 8 Williamsbirnen 5 Schalotten in Brunoise geschnitten 200 g Butter ½ Foie gras 100 ml Erdnussöl Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 ml Kochflüssigkeit für Birnen • Aus der Mitte der Birne 5 mm Dicke ausschneiden, mit Kochflüssigkeit in einen Sous-Vide-Beutel geben, vakuumieren und 15 Minuten bei 74° Celcius im Dampfgarer kochen und anschließend im Eiswasserbad abkühlen. Mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) das Kerngehäuse entfernen. Foie gras ebenfalls mit einem Ausstecher 2 cm dick ausstechen und in die Birne einsetzen. Danach kurz von beiden Seiten anbraten und mit gerösteteten Schalotten bestreuen. Pioppini: 130 g Pioppini 200 g geräucherter Speck 5 ml Himbeeressig • Speck in einem Topf auslassen (ca. 10 Minuten), absiehen, Fett auffangen. Pioppinni in Fett anschmelzen, würzen und mit Himbeeressig ablöschen. Rosenkohl: 30 Rosenkohl-Röschen 8 ml weißes Balsamico-Vinaigrette 50 ml Geflügelfond Butter, Thymian • Die äußeren Blätter vom Rosenkohl lösen, mit der Balsamico-Vinaigrette abschmecken und salzen. Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren und im Eiswasser abschmecken. Abtropfen lassen und in Geflügelfond mit Butter und Salz erwärmen. Selleriepüree: 300 g Knollensellerie geschält und grob gewürfelt 50 g kalte Butterwürfel Salz, weißer Pfeffer Frisch gepresster Zitronensaft • Sellerie so lange dämpfen, bis er sehr weich ist. Im Küchentuch auspressen und noch heiß im Mixer unter Zugabe der kalten Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas aufgefangenem Selleriefond zur gewünschten Konsistenz rühren. Fertigstellen und Anrichten: Die Enden der beiden Hischfleischstücke sauber abschneiden und die Fleischstücke in je 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Die Schnittfläche mit gebräunter Butter bestreichen und mit Wacholderbeeren-Salz würzen. Jeweils eine Birnenscheibe auf vorgewärmte Teller geben und Fleisch darauf arangieren. Selleriepüree platzieren und mit Pioppini sowie Rosenkohl garnieren. Anschließend mit etwas Hirsch-Jus nappieren. 58 WellHotel
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