Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Tibor Sztepanek ] Tatar vom Weiderind Für vier Personen Tatar: 200 g Filet vom Weiderind 50 g Olivenöl (fruchtig) 2 EL Schnittlauch 1 EL Ketchup ½ EL Senf Salz, Pfeffer, Tabasco • Das Filet vom Weiderind von Hand mithilfe eines scharfen Messers fein hacken. Das Tatar mit allen Zutaten herzhaft abschmecken. Dijon Senf-Creme: 75 g Dijon Senf 75 g Creme Frâiche Salz, Zitronensaft • Die Zutaten gut ausrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Dijon Senf-Eis: 150 g Milch 150 g Sahne 25 g Zucker 4 Eigelb 1 EL Dijon Senf 90 g süßer Senf 1 TL Glucose 3 g Senfpulver Salz, Pfeffer, Zitronensaft • Milch, Sahne und Glucose aufkochen. Anschließend Eigelb und Zucker im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, die Milch-Sahne-Mischung hinzufügen und zur Rose abziehen. Dann die restlichen Zutaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Danach die Masse in ein Biberon einfüllen. Die Masse mit dem Biberon in flüssigen Stickstoff tropfen lassen, sodass sich kleine Senfeisperlen bilden. Die fertigen Eisperlen tiefgekühlt aufbewahren. Tramezzini-Chips: • Tramezzinibrot 2 mm dünn aufschneiden, mithilfe eines quadratischen Ausstechers (40 x 40 mm) ausstechen. Dann zwischen zwei Silkmatten im Gärschrank bei 60° eine Stunde lang trocknen. Anrichten: • Das Tatar mit einem Stempel zu quadratischen Portionen von etwa 50 g formen und auf dem Teller anrichten. Mit Brotchips belegen. Die Senfcreme auf die Brotchips gleichmäßig aufdressieren, dann mit Eisperlen bedecken, mit Rote Beete Maccarons und Kresse garnieren. 58 WellHotel
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