Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Interview Tibor Sztepanek ] Kulinarischer Zauberer & Entdeckung des Jahres 2016 Die Kochkarriere von Tibor Sztepanek, der seit April 2009 Küchenchef im 4-Sterne-Superior-Hotel Der Waldhof in Völlan ist, verlief alles andere als klassisch. Nach einer erfolggekrönten Ära als Profi-Fußballer begann der gebürtige Ungar in Südtirol als Abspüler und entdeckte dabei seine Leidenschaft für das Kochen – mittlerweile ist er in der kulinarischen Champions League angekommen. Der „Große Restaurant & Hotel Guide 2016“ mit 3200 bewerteten Restaurants & Hotels im deutschsprachigen Raum hat den innovativen Chefkoch als „Zauberer am Herd, der seine Gäste mit einer modernen und weltoffenen Küche begeistert“ beschrieben und ihm die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres 2016 in Südtirol“ verliehen. Durch sein handwerkliches Geschick sowie seinen enormen Ideenreichtum hat er sich zu einem „funkelnden Stern am Gourmethimmel“, so der Guide, entwickelt und vor allem sich Gericht für Gericht in die Herzen der begeisterten Waldhof-Gäste gekocht. Text: Götz Monnerjahn Fotos: www.derwaldhof.it www.derwaldhof.it wellhotel: Was hat Sie zur Leidenschaft des Kochens bewegt? wellhotel: Was schätzen Sie nach sieben Jahren als Küchenchef im Hotel Der Waldhof in Völlan bei Meran immer noch besonders? Tibor Sztepanek: Im Hotel Cristallo in Sulden habe ich als Abspüler angefangen. Nebenbei war ich auch Hausmeister. Der Grund von Ungarn nach Südtirol zu gehen, war einfach und naheliegend. Bekannte von mir hatten bereits in Südtirol gearbeitet. Man konnte, wenn man etwas leistete, gut verdienen. In Ungarn gab es damals praktisch keine Möglichkeiten. Ich war ehrgeizig, ich wollte aus meinem Leben etwas machen. So kam ich voll motiviert in dieses Land. In der Küche habe ich dann fast zeitgleich mit dem Abspülen geholfen, Teller herzurichten. Das hat mich fasziniert und ich merkte sofort: Das ist mein Ding. Vom Cristallo bin ich dann weg, weil die Herausforderung sehr schnell zu klein wurde. Ich wollte lernen, schnell und viel. Ich habe in Italien die mediterrane Küche kennengelernt, aber auch klar gemerkt, dass ich noch viel mehr möchte und noch weitere Techniken lernen will. Deshalb bin ich dann nach Deutschland gezogen und habe eine Patisserie-Ausbildung bei Robert Oppeneder in München absolviert. Anschließend durfte ich dann beim deutschen Spitzenkoch Christian Jürgens arbeiten. Das war eine große Bereicherung für mich. Als sehr neugieriger und experimenteller Mensch zog es mich von Deutschland dann aber auch für weitere Praktika nach Spanien und Großbritannien. Ich habe versucht, aus jedem Produkt das Beste herauszuholen. Und ich sagte mir immer: „Wenn du ein Produkt siehst, müssen dir mindestens zehn Ideen kommen, was man daraus machen könnte.“ Die Kochbücher der weltbesten Köche habe ich alle gekauft und auch gelesen – es müssen so an die 200 sein. Ich wollte vieles ausprobieren. Letztendlich zog es mich dann aber doch wieder nach Italien, Südtirol. Ich schätze die Menschen, die Küche und die Natur hier besonders. Nach meiner Arbeit im Hotel La Perla in Corvara war ich dann zwei Jahre als Küchenchef im 2-Sterne-Restaurant Hubertus in St. Kassian tätig, bevor ich schließlich 2009 zum Hotel Der Waldhof kam. Tibor Sztepanek: Ich liebe einfach die Atmosphäre und die Möglichkeiten, die mir hier gegeben werden. Ich hatte und habe stets freie Hand und kann mich und die Küche laufend weiterentwickeln. Das war nicht selbstverständlich, denn zu Beginn war es für mich nicht immer einfach. Ich kam von einem Restaurant in ein Hotel und das macht schon einen großen Unterschied, das musste ich erst lernen. Aber die Hoteliersfamilie Mahlknecht hat mir von Anfang an vertraut, das schätze ich sehr. Deshalb macht es auch nach sieben Jahren immer noch Spaß, hier als Küchenchef tätig zu sein. Besonders schätze ich auch die Sorgfalt, die hier im Hotel auf regionale und qualitativ hochwertige Produkte gelegt wird. Es ist einfach toll zu wissen, auf welchem Niveau wir unsere Gäste immer wieder neu begeistern können. 56 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Interview Tibor Sztepanek ] Tibor Sztepanek, Entdeckung des Jahres 2016: „Wenn du ein Produkt siehst, müssen dir mindestens zehn Ideen kommen, was man daraus machen könnte.“ wellhotel: Sie haben erst vor Kurzem die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres 2016“ erhalten, nachdem Sie bereits 2015 seitens der Belvita Hotels mit dem „Gourmet Siegel“ ausgezeichnet worden waren. Was zeichnet Ihre Küche aus und inwieweit spielen dabei auch die medi terrane und die traditionelle Südtiroler Küche eine Rolle? wellhotel: Was ist Ihr Lieblingsgericht oder was bereiten Sie am liebsten zu? wellhotel: Was würde bei Ihnen niemals auf den Teller kommen? wellhotel: Wie gehen Sie mit Spezialwünschen und Allergien der Gäste um? wellhotel: Nachdem Sie der „Große Restaurant & Hotel Guide 2016“ als „Zauberer am Herd, der seine Gäste mit einer modernen und weltoffenen Küche begeistert“ beschrieben und Ihnen eine Auszeichnung verliehen hat – was sind Ihre Ziele für die Zukunft? Tibor Sztepanek: Ich wurde durch meinen Lebenslauf kulinarisch in vielerlei Hinsicht geprägt. Ich habe die alpine und mediterrane sowie die traditionelle Südtiroler Küche ebenso wie die moderne Küche schätzen gelernt. Außerdem liebe ich es, zu experimentieren und zu kombinieren. Deshalb schreibt man vielleicht auch über meine Küche, sie sei „weltoffen“. Ich versuche, mich nicht einschränken zu lassen, sondern immer wieder neue Kreationen auf höchstem Niveau zu schaffen. Dabei bin ich ein kleiner Perfektionist und auch Künstler, der seine Leidenschaft mit voller Hingabe bis ins kleinste Detail ausschöpft. Inspiration finde ich dabei überall – aber vor allem auch in der Liebe zum Land und der Natur, die hier in Südtirol großgeschrieben wird. Tibor Sztepanek: Ich kann eigentlich nicht sagen, dass ich ein Lieblingsgericht habe. Es ist wahrscheinlich immer genau das Gericht, das ich gerade zubereite, weil ich mich selbst so sehr freue, zu sehen, was auf den angerichteten Tellern entsteht. Und dass dies mit Sorgfalt sowie im Hinblick auf die Gesundheit und auf die regionale Landwirtschaft geschieht. Tibor Sztepanek: Es gibt eigentlich nichts, was ich nicht esse, wenn man nur die Zutaten betrachtet und diese von guter Qualität sind. Lieblos zubereitete Speisen von schlechter Qualität kann ich allerdings nicht nachvollziehen. Ich verstehe, wenn es zu Hause auch mal schnell gehen muss, aber auch mit wenigen guten Zutaten kann man in Kürze tolle Gerichte zaubern. Fast Food mit Billigfleisch an der Ecke oder Fertig- bzw. Halbfertigprodukte würden für mich deshalb niemals in Frage kommen. Tibor Sztepanek: Wir haben natürlich auch immer wieder Anfragen von Gästen mit Allergien oder Sonderwünschen. Das hat in den letzten Jahren sogar verstärkt zugenommen. Für mich sind das einfach neue Herausforderungen, die ich gerne annehme, denn nur so kann man sich auch weiterentwickeln. Dennoch kann es natürlich auch schwierig werden, wenn bei einem vollen Haus noch viele Sonderwünsche aufkommen. Wir sind trotzdem bemüht, auch hier kreative wertvolle Speisen zuzubereiten. Tibor Sztepanek: Ich wünsche mir, dass wir weiter mit Harmonie im Küchenteam tolle Kreationen für unsere Gäste schaffen. Ich bin sehr dankbar für das, was wir erreicht haben und freue mich natürlich über die Auszeichnungen. Für die Zukunft wünsche ich mir weiter so positives Feedback und ein Küchenteam, das mit Leidenschaft hinter mir steht. Ein großes persönliches Ziel von mir ist es natürlich, auch mit dem kleinen Gourmet-Restaurant im Waldhof Erfolg zu haben und den Michelin-Stern zu erkochen. 57 WellHotel
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