wellhotel Ausgabe 2-2017

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Foto: www.s-caffe.com [ gastkommentar ] „Der Weg von der Bohne in die Tasse ist komplex – und die zahlreichen Arbeitsschritte dorthin wollen, soll das Resultat überzeugen, korrekt ausgeführt sein.“ Peter Schreyögg, dem Geschäftsführer der Südtiroler Kaffeerösterei Schreyögg, wurde Kaffee sozusagen in die Wiege gelegt; in der familieneigenen Kaffeerösterei lernte er das Handwerk von der Pike auf, und das Thema hat für ihn niemals etwas von seiner Faszination verloren. Die Kaffeerösterei Schreyögg wurde 1890 von Josef Schreyögg in Meran als Delikatessenund Kolonialwarengeschäft gegründet. Heute ist es ein in dritter Generation geführtes Familienunternehmen, dessen Basis und Stärke ein fundiertes Handwerk und die Leidenschaft aller Beteiligten für den Kaffee sind. l Jederzeit perfekter Kaffeegenuss Ein cremiger Cappuccino am Morgen, ein intensiver Espresso nach dem Mittagessen oder nach dem Abendessen: Für viele ist Kaffee dank seines unvergleichlichen Aromas und seiner belebenden Eigenschaften ein unverzichtbarer Begleiter durch den Tag. Da ist Qualitätsbewusstsein gefragt, schließlich ist der Kenner anspruchsvoll – und das perfekte Ergebnis in der Tasse hängt von vielen Faktoren ab. Der Weg von der Bohne in die Tasse ist komplex – und die zahlreichen Arbeitsschritte dorthin wollen, soll das Resultat überzeugen, korrekt ausgeführt sein. Das beste Ausgangsprodukt kann den Erwartungen nicht standhalten, wenn bei seiner Zubereitung nicht einige wichtige Kriterien berücksichtigt werden. So muss bei Getränken auf Espressobasis, die mit einer traditionellen Espressomaschine zubereitet werden, die Mahlung unbedingt auf die jeweilige Maschine abgestimmt sein. 7 g Kaffeemehl auf 25 ml Wasser werden bei einer Temperatur von 88 bis 92° C mit einem Druck von 9 bar innerhalb von 25 Sekunden gebrüht. Auch die Beschaffenheit, also das Material und die Form der Tasse sowie ihre Temperatur, beeinflusst die Qualität des Kaffees. Sauberkeit ist nicht nur aus hygienischen Gründen oberstes Gebot, denn nicht penibel gereinigte Geräte beeinträchtigen den Geschmack des Kaffees: Er schmeckt dann schnell bitter oder ranzig. Doch welche anderen Faktoren spielen für perfekten Kaffeegenuss eine Rolle? | Die Basis – hochwertiger Kaffee | Es ist viel die Rede von Arabica- und Robusta-Bohnen, und es herrscht der Irrglaube, dass 100 % Arabica mit bester Qualität gleichzusetzen sei. Im Grunde macht die Mischung einen hervorragenden, weil ausgeglichenen Espresso aus; Arabica ist zwar grundsätzlich hochwertiger, feiner und säurereicher, Robusta überzeugt jedoch durch einen hervorragenden Körper und Würze – und es gibt ebenso hervorragende Robustas wie minderwertige Arabicas. Die Kunst des erfahrenen Kaffeerösters liegt darin, Sorten unterschiedlicher Herkunft, die als Agrarprodukt immer auch saisonalen Schwankungen unterliegen, so zu mischen, dass all diese Faktoren aufs Beste aufeinander abgestimmt werden. Doch nicht nur die Sorten sind wichtig; von grundlegender Bedeutung für die Kaffeequalität ist die Röstung. Man entscheidet zwischen schonender Langzeitröstung, bei der die Bohnen für etwa 16 Minuten mittels indirekter Wärmeübertragung auf bis zu ca. 230° C erhitzt werden, und schneller (industrieller) High- Heat-Röstung. Bei der Langzeitröstung werden unerwünschte Säuren abgebaut, Aromen und Geschmack können sich besser entfalten. Nur durch das Rösten erhalten die Bohnen ihr typisches Aroma, denn Rohkaffee ist neutral und geruchlos. Diese sogenannte Maillard-Reaktion endet erst nach etwa drei Tagen. In dieser Zeit gasen die Kaffeebohnen noch Kohlendioxid aus und der Kaffee schmeckt tatsächlich erst danach am besten. Übrigens sollte er stets frisch gemahlen sein, da die Mahlung einen Oxidationsprozess einleitet, der zu einem raschen Aromaund Geschmacksverlust führt. Vorgemahlener Kaffee muss vakuum- und luftdicht verpackt sein und nach dem Öffnen entsprechend gelagert und rasch aufgebraucht werden. | Äußere Einflüsse | Nicht nur das Produkt selbst, auch externe Faktoren definieren die Qualität des Resultats in der Tasse. Da Wasser bis zu 99 % eines Kaffeegetränks ausmacht, ist es ein ebenso unterschätztes wie wichtiges Element. Die im Wasser enthaltenen Substanzen wie Mineralien prägen auch den Geschmack und etwaige Rückstände lassen sich durch Filtersysteme eliminieren. Die ideale Wasserhärte, die den pH-Wert mitbestimmt, liegt übrigens zwischen 5 und 9 °dH, und das verwendete Wasser sollte möglichst sauerstoffhaltig sein. Wie eingangs beschrieben, besteht zudem ein Zusammenhang zwischen Tasse und Aroma. Als Material am geeignetsten ist aufgrund seines beständigen Temperaturverhaltens das Porzellan; die Tasse sollte am Boden gerundet, dickwandig (für eine bessere Wärmespeicherung) und konisch oder konkav sein, damit sich die Crema optimal ausbilden kann. Diese wiederum ist abhängig von der Röstung, dem richtigen Mahlgrad sowie der exakten Dosierung und der einwandfreien Lagerung des Kaffees. | Die Begleiter | Puristen bestehen darauf, dass Kaffee ausschließlich schwarz getrunken werden dürfe – gerade zum Frühstück lieben viele Genießer aber einen guten Cappuccino oder Latte Macchiato. Wie verhält es sich also mit der Beigabe von Milch? Reine Geschmackssache, doch gelten auch dabei gewisse Regeln. Entscheidend für den Geschmack ist der Fettanteil, wichtig sind auch die Aufschäumfähigkeiten der Milch; Frisch- oder Vollmilch mit 3,5 % Fett ist daher unverzichtbar. Für einen kompakten Milchschaum sorgt ein hoher Proteingehalt. Auch für Zucker als Beigabe gilt das Vorurteil, dass er der Freund des schlechten Kaffees sei. Es gibt jedoch unterschiedliche Zuckervarianten, die durch ihre Eigenschaften den Charakter des Kaffees entsprechend verändern, und gerade bei starker Säure oder Bitterkeit kann Zucker „korrigierend“ wirken. Grundsätzlich kommt ein hervorragender Kaffee dennoch gänzlich ohne zugeführte Süße aus. Man sieht – Kaffee ist ein komplexes Getränk, bei dessen Zubereitung es einiges zu beachten gilt. Wer sich die Mühe macht, alle determinierenden Faktoren zu berücksichtigen, wird mit einem unvergleichlichen, vielschichtigen Aroma belohnt, kurzum, dem perfekten Kaffeegenuss. 16 WellHotel